預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型。中央廚房是具有獨(dú)立的加工場所及設(shè)施，可集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接將預(yù)制菜配送給餐飲業(yè)的經(jīng)營者或消費(fèi)者。相比傳統(tǒng)餐廚加工，中央廚房（預(yù)制菜）具有保障食品衛(wèi)生安全、降低原材料損耗、提高生產(chǎn)效率、節(jié)約后廚面積、統(tǒng)一處理副產(chǎn)物等諸多優(yōu)勢。

科技創(chuàng)新是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，采用營養(yǎng)導(dǎo)向的加工技術(shù)手段，開發(fā)營養(yǎng)健康的預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)智能、綠色、安全、高效的集成目標(biāo)，滿足人們多元化的消費(fèi)需求。

我國“十五計(jì)劃”期間，在科技部的主導(dǎo)下，推動了“主食品工業(yè)化”項(xiàng)目，在這個項(xiàng)目推進(jìn)下，攻克了傳統(tǒng)主食冷凍、保鮮、運(yùn)輸?shù)纫幌盗屑夹g(shù)難題，使得曾經(jīng)需要手工制作的水餃、湯圓、包子等主食，開始轉(zhuǎn)向工業(yè)化、規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展到今天，速凍水餃、湯圓，已經(jīng)占據(jù)了此類食品的大半壁江山。

在食品工業(yè)化相關(guān)技術(shù)攻關(guān)后，國家開始大力推進(jìn)菜肴工業(yè)化的相關(guān)項(xiàng)目科研攻關(guān)，全國各地開始嘗試“菜肴工業(yè)化”的項(xiàng)目建設(shè)。此后，在食品工業(yè)關(guān)系到菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)如保鮮、護(hù)色、營養(yǎng)保存等領(lǐng)域取得了相應(yīng)的突破?？萍嫉陌l(fā)展，也進(jìn)一步帶動了預(yù)制化的普及。

中央廚房（預(yù)制菜）是農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)向餐飲的滲透，是傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)業(yè)走向科學(xué)化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)健康化的必由之路?，F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展需要“現(xiàn)代技術(shù)集群支撐”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要多學(xué)科交叉融合，以創(chuàng)新驅(qū)動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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